“泉”家“福”丨嘗泉州老味道 品古城舊時光

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穿梭在泉州大街小巷，可尋訪到各式閩南特色的紅磚古厝，也可打聽到許多有趣的老故事，同時還能遇到不少誘人的“老味道”。藏在這座千年古城中的“古早味”，如今既是許多本地人的日常餐食，也是眾多在外打拼的泉州人難舍的“鄉愁記憶”，更是不少外地訪客瞭解泉州文化的“美味符號”。

品嘗老街巷裡的“古早味”
“泉州，是一座讓人一吃就難忘的城市。”雖然來過泉州很多次，但旅遊達人麥小俠笑言，自己至今仍無法將泉州美食“一網打盡”。相較於嘗試新派的餐食，麥小俠每次來泉旅行，更青睞於“潛”入古城古街老巷中，去品嘗那些散發“古早味”的地道傳統食物。

▲隱匿於街巷中售賣的傳統小吃。（林婕 供圖）
在西街嘗到的滿煎糕，在美食街喝到的豬血湯，在聚寶街買到的蒜蓉枝，在中山路吃到的海蠣煎、牛肉羹，在金魚巷品嘗的元宵丸、甜芋泥……一說到泉州的“古早味”美食，麥小俠如數家珍，每逢身邊有朋友要來泉州旅行，她還會推薦一份自己的“私藏餐單”，如上午來一碗打入蛋花的花生湯，或是喝一碗混搭配料的麵線糊；中午點一份蘿蔔飯配牛排，或是吃一份加入各色海鮮的鹵面，或是就著肉湯來一份裹著內餡的芋圓；下午喝一杯清爽的石花膏，或是嚼幾塊菜頭酸，吃一碗配蒜泥的土筍凍；晚上來一鍋熱騰騰的薑母鴨，或是嘗嘗剛出鍋的炸醋肉、炸菜粿、炸浮粿；夜宵再來一份葷素相搭的滷味。在麥小俠看來，已經融入泉州人日常三餐之中的“古早味”餐食，不少是經由數代人用心傳承、精心打磨，融入許多閩南風格的傳統製作工藝，通過味蕾品嘗感受，也能讓人從另一面瞭解泉州的風土人情，近距離感受這座古城的別樣韻味。

▲節日食物依然保持著傳統味道（陳士奇 攝）
 
“泉州傳統美食款式多，味道好，老少皆宜，家裡人來這裡都能找到自己喜愛的食物。”來自廣西柳州的陳方琳，亦是泉州美食“鐵粉”，每年寒暑假，她都會攜一家老小來泉州觀光，吃美食。不少泉州小吃所用的原材料雖然平常，但經由本地師傅巧手打造，都能夠製成各種可口小吃，如頗受小孩、老人喜愛的豆花、豆簽、豆干等豆製品，不少開在老城區中的傳統店鋪、手工作坊，依舊延續著本地傳統的古法手工製作，雖步驟煩瑣，但總能讓這些豆製品散發出濃濃好滋味。

▲燒肉粽是泉州人的日常美食（張九強 攝）
 
“來泉州，能嘗到不少‘古早味’，還能聽到不少有趣的老故事。”時常在週末從福州到泉州自駕游的陳旻一家，是泉州傳統家常菜的“發燒友”。陳旻說，這些傳統家常菜往往伴有一段段“有趣的傳說故事”。例如，泉州傳統湯菜“砍柴尾”，傳說中，某戶家住古厝老宅的人家採購食材在自家辦桌，一場家宴結束後，許多上桌的菜肴都剩下了。棄之可惜，主人便將這些剩菜收集起來煮湯，同時將砍掉的木柴尾端取回再利用，重新放入灶中生火。各種海鮮、肉品、油炸品及蔬菜一起交融在湯水之中，意外形成了美味湯頭，這道菜因此得名“砍柴尾”。在陳旻看來，看似簡單且帶有“古早味”的泉州家常菜，因妙趣橫生的典故或傳說，充滿食趣。

▲許多泉州傳統菜肴頗受食客喜愛（林勁峰 攝）
不同風味的時令特色小吃
在泉州，伴隨一年四季的不僅有漂亮的自然風光，還有應運而生的各種時節“限定”小吃。這些小吃是四方訪客來泉時不願錯過的應季“風景”。
“無論哪個季節來泉州，總能淘到令人驚喜的美食。”來自哈爾濱的張悅不止一次來泉旅行，在她印象中，每次來這座城市的味蕾體驗感都是不同的。在這裡，她嘗到了時令美食，如用手制輕薄餅皮包裹什錦食材製成的潤餅菜，用鼠粬草制皮裹餡的清明粿。她在城中淘到了端午時節本地人常食的美食，如有豬腳肉、香菇、雞蛋、花生、蝦米等豐富內餡的燒肉粽。不僅如此，在城中經營傳統小吃店的紅臻介紹，一些泉州人年節必吃的應節美食，過年時會吃的碗糕、發糕和各式粿，如菜粿、甜粿、紅龜粿、冬米白粿等。一些手工製作的餡餅、酥糖，以及在逢年過節時被當作待客小點心的寸棗等，和團圓“圍爐”時當配料的炸醋肉、炸紫菜丸、炸雞卷等，如今通通都能夠在日常尋得，它們既融入了本地人的一日三餐之中，也給到訪泉州的遊客更多嘗鮮的選擇。

▲泉州人在清明節常吃潤餅菜（張九強 攝）
 
此外，紅臻介紹，受得天獨厚的地理位置及氣候影響，一年四季中，泉州亦有各種時令食材上市，其中有肥美的魚蝦海貝，也有多汁的瓜果蔬菜以及美味的山珍野味，選用這些多元食材，可制出各種帶有地域特色的小吃。如在春夏時節，遊客們就可以在泉州找到用各類山筍、菌菇及海鮮為主材烹製的大菜，也能尋獲用應季魚肉加工製成的魚卷、魚羹等海味小吃，還可找到利用根莖蔬菜，如地瓜、芋頭、魔芋等食材製成的解饞小吃。若在秋冬時節造訪泉州，雖時令食材不如春夏豐富，但在泉州，人們仍會巧用心思，將一些鮮果製成佐茶小點，如在此時節應季上市的柿子，師傅們會將其去皮後捏成餅狀，在太陽下曬，直至柿餅內的糖分外溢，並由陽光與寒風的共同作用曬成表面染有白霜的柿餅，在午後閒暇時光，用這一果味小吃搭配清茶同食，亦是一種具有泉州風味的下午茶方式，值得訪客們嘗試體驗。

▲傳統小吃受到本地市民和外來訪客的青睞（張九強 攝）
帶走寓意美好的伴手禮
無法將現烹的餐食帶走，成了不少外地吃貨來泉的遺憾。為了彌補這一遺憾，許多來泉遊玩的人便將目光鎖定在那些好吃又有寓意的泉州風味伴手禮上。

▲手工制出“古早味”（張九強 攝）

在城中經營老字號糕餅店三十多年的麗英師傅介紹，隨著如今一系列深度游的開啟，對於泉州民俗文化有更多深入瞭解的一些資深玩家，有時會將帶有閩南特色且富有寓意的傳統點心拿來當伴手禮，如寓意“吉祥如意”，以雞、羊、魚、墨魚、螃蟹等海陸動物造型製成的糕粿，有“延年益壽”之意的壽龜麵點。此外，一些泉州本地傳統喜事中常用的喜糖，如用手工方式製作的麥芽貢糖、杏仁糕、鹽酥貢糖、蒜味貢糖、軟貢糖等，現今也成為許多來泉旅遊的訪客青睞的特色伴手禮。在麗英師傅看來，因融入別具匠心的製作工藝，且被賦予各種美好寓意，這些傳統美食伴手禮在為人們的味蕾帶來享受的同時，也成為閩南飲食文化的傳承載體，讓八方訪客感受閩南飲食文化的無限魅力。

作者 陳士奇

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