國內知名油脂大廠爆發食用油檢出致癌物「苯駢芘（Benzo[a]pyrene）」超標四倍事件，風波延燒至今已逾三週。面對輿論質疑與食安防線失守，衛福部與食藥署日昨才將問題簡化為「廠商放寬進口黃豆允收熱損率」；而面對台北市長蔣萬安號召725上凱道的究責聲浪，衛生福利部部長石崇良竟以「食安是科學，過度政治化不好」回應外界批評。
政府經過三週調查後，竟將「熱損劣變」與「直火烘乾的煙氣污染」機制混為一談，作為向在野黨和民怨的交代，不僅暴露主管機關對食品科學的理解仍有待釐清，更令人憂心的是，當「科學」被當成迴避行政責任的理由時，真正受損的不只是執政黨和政府公信力，更是人民對國家食品安全制度的信任。
自古以來，「民以食為天」不只是生活智慧，更代表統治者治理正當性的基本要求。人民不僅要有糧可食，更要食之無虞。古代政治講求「得民心者得天下」，糧食供應與食品安全皆被視為國家治理的根本。今日民主社會雖已不談天命，但政府掌握龐大的公權力與公共資源，其施政正當性依然建立在能否保障人民最基本的生命、健康與食品安全。當民眾每日必需的食用油都可能成為健康風險，主管機關豈能僅以一句「食安是科學」便迴避應承擔的公共治理責任？
事實上，若真要回歸科學，就更應尊重科學證據。依據美國農業部（USDA）及國際糧食檢驗標準，「熱損豆（Heat-damaged kernels）」係指大豆因高溫、高濕或自然發酵造成子葉變色與品質劣化，其主要影響的是油脂品質、酸價及游離脂肪酸含量；而苯駢芘則屬於多環芳香族碳氫化合物（PAHs），其污染機制主要來自有機物高溫不完全燃燒所產生煙氣中的污染物沉積，兩者機制迴然不同。
國際研究普遍指出，在巴西等部分高濕產區，農場與乾燥場為降低收穫期大豆含水率，常採用木柴或木屑直火烘乾（direct-fired drying），燃燒煙氣可能直接接觸黃豆，造成 PAHs 沉積於豆皮及外層脂質，成為原料污染的重要來源之一。因此，即使黃豆外觀未呈現典型熱損特徵，仍可能因乾燥製程而帶有較高的 PAHs 污染風險。主管機關若將宣導重點過度集中於「熱損豆」，卻未充分說明直火乾燥製程的風險，恐怕難以引導產業與社會正確認識問題所在。
食品安全的風險辨識、毒理評估與檢驗方法，當然屬於科學；然而，如何建立邊境管制、如何要求進口商揭露原料乾燥製程、如何配置查驗資源、如何建立高風險供應鏈的管理制度，以及事故發生後由誰承擔責任，則是公共治理與政治責任。科學提供證據，政治負責制度；前者回答「污染如何形成」，後者回答「政府如何預防」。兩者缺一不可，更不能以其中之一掩蓋另一項責任。
聯合國糧農組織（FAO）與世界衛生組織（WHO）所組成的CODEX制定的「降低食品中多環芳香族碳氫化合物（PAHs）污染作業指引」即已指出，油籽直火乾燥是植物油 PAHs 污染的重要風險來源，並建議採行製程管理與源頭預防，以降低污染發生機率。歐盟更早在2002年的官方科學報告引用上個世紀末的研究，明確指出這些污染機制。這代表中央食品安全衛生主管機關落後於國際食安基本知識起碼30年不只，其失職與不適任已經令人髮指。
抓錯藥單，再好的藥也治不好病；把「科學」當成擋箭牌，也掩蓋不了治理失能的事實。食品安全不是一場公關危機，而是一場治理能力的考驗。真正值得檢討的，不只是一次產品超標或一份新聞稿的說法，而是我國是否願意從「事後抽驗」走向「源頭風險管理」，從「被動應變」走向「預防治理」。
「民以食為天」，不只是古老的政治智慧，更是任何現代政府都不能迴避的基本責任。唯有建立以科學證據為基礎、以供應鏈風險管理為核心、以政治責任為保障的食品安全制度，讓科學和政治攜手，才能真正守護人民的餐桌安全與國民世代的健康。
