「舌尖上的非遺」傳承百年好滋味

【本報綜合報導】俗話說「食在中國，味在四川」。作為歷史上的移民大省，千般滋味匯聚於此，這裡的人愛吃、會吃，傳統飲食的製作方法也成了寶貴的文化遺產。
三星堆遺址出土的各種陶制炊器、碳化稻穀，成為四川人自古便是「好吃嘴」的證據。川菜發展至今，經過移民潮帶來的口味融合以及歷代大廚的巧思創新，共擁有24種味型，講究「一菜一格」「百菜百味」。川菜風靡全國甚至全球，給人的印象卻常在「麻辣」。
成都川菜博物館的副館長張輝強對此頗有幾分無奈：「麻辣在川菜的基本味型中僅佔不到三分之一。」「不信你來我們博物館看一看就知道了。」他又補充道。
2007年，張輝強和師父一起創建了川菜博物館。兩位川菜大師在過去的職業生涯中，除了灶前「舞刀弄鏟」，最大愛好就是收集和川菜有關的文物和資料。
這既是個人愛好，也出於憂慮。隨著時代的發展，一些川菜中的烹飪技法，如「漲發技藝」「整料去骨」已經漸漸鮮有人使用，一些經典名菜如雞蒙葵菜、鍋貼腰片現在也很難在餐桌上見到。「我們收集了眾多菜譜文獻，就是想讓各個時期的川菜都有跡可循。」張輝強說。

如今，佔地40餘畝的博物館內收藏有器物、傢具、文獻等6000餘件和川菜文化相關的文物。2021年，川菜烹飪技藝入選第五批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
張輝強對推廣川菜文化也有了更深的認識：「開餐館、做表演，‘送上門’的菜是很難讓人真正感受到川菜的魅力的，我們現在是讓遊客自己親自到博物館來做菜。」
遊客在參觀之餘，現場觀摩川菜的烹飪技法，親自體驗祭灶神、做菜。做一道急火短炒、一鍋成菜的糊辣荔枝味宮保雞丁，便離「五味調和，百味生香」的川菜文化內涵又近了一步。
「川菜是一個具有包容力和創造力的菜係，我相信只要技法背後的文化不消失，川菜不管何時都有勃勃生機。」張輝強說。
與川菜博物館相距不遠的四川省郫縣豆瓣股份有限公司廠區，空氣中瀰漫著濃郁的醬香，「川菜之魂」——豆瓣醬正在這裡生產。
明末清初，人們無意間發現在特殊情況下將發黴的胡豆瓣與辣椒拌食，滋味竟然奇佳。隨後郫縣人潛心鑽研豆瓣製作技藝，總結出「晴天曬，雨天蓋，白天翻，夜晚露」的傳統手工製作技藝。豆瓣醬的使用，讓川菜更加細緻多變，因此被譽為「川菜之魂」。2008年，豆瓣傳統制作技藝（郫縣豆瓣傳統制作技藝）入選第二批國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。
為了滿足不斷增長的市場需求，廠內建起了亞洲最大的陽光曬場，用條池取代醬缸，用機器取代人工翻攪。隨著頂棚的自動開合，豆瓣曬日光、吸夜露，一口醇香百年不變。年產近4萬噸的豆瓣醬遠銷海內外，創造了高達4億元銷售額。

技術要進步，傳統也要保留。為了讓非遺傳承不斷代，豆瓣廠成立了非遺傳承人大師工作室，廠內還延續著傳統的「師徒制」，如今有各級傳承人20餘人。「各個生產環節也建立起了更加科學嚴格的標準，傳承也將變得更理論化系統化。」技術總監黃家全說，「我們的工匠精神也要不斷延續。」
工藝技術主管張駿是豆瓣傳統制作技藝傳承人，他感慨：「做醬20年，翻過的醬缸不計其數。」如今不再需要日日翻缸，像張駿這樣的「老資格」們也開始和年輕人一起，琢磨怎麼讓豆瓣走得更遠。
「現代家庭生活節奏都比較快，一整罐的豆瓣醬可能就不太適合他們了。」張駿說，「所以我們就做了像快餐店番茄醬包那樣的簡易小包裝，用起來很方便，賣得也很好。」
老醬缸不要丟，存一存還能搞旅遊。2020年，廠區內規劃了工業旅遊線路，遊客可以體驗豆瓣醬製作全過程。行走在懸於4000多口老醬缸上方的棧道，一覽眾「缸」小，吸一口三年陳醬的香氣，讓人直呼「上頭」。
川菜博大精深，正如四川這個地方一樣，高山峽谷、平原湖泊，高低起落，融入灶塘爐火裏，造就了百般滋味。
五味調和、煎炸烹炒，「舌尖上的非遺」傳承了味道和文化，也延續了根植於四川人內心的信念——吃，從來都是一件大事。